Какие бывают китайские чаи или как из одного сделать тысячи.

размещено в: Чайный блог | 0

Какие бывают китайские чаи или как из одного сделать тысячи.

Друзья, я бы хотел сегодня вместе с вами разобраться с таким вопросом: какие бывают китайские чаи?

Для начала, по официальным данным чай впервые появился в Китае почти 3000 лет назад. И изначально использовался как лекарственное растение. Позже китайцы стали использовать чайный лист как напиток, готовить с ним блюда. Для многих народностей в Тибете, Монголии он стал неотъемлемой частью их рациона и культуры. Да что там, для всего Китая чай стал не только пищевым продуктом, это и история, и культура — чай и Китай сплелись и стали единым целым.

Чайный куст, чьи листья мы завариваем, называется Камелия или Камелия китайская. Помните, как у Дюма «Дама с камелиями»? И вот тут встает отличный вопрос — как из листьев одного растения может получаться более 2000 сортов чая. Все очень просто и сложно одновременно. Возраст самого чайного куста, география его произрастания, климат, состав почвы и высота над уровнем моря — все это сказывается на вкусе чая. А, поскольку большинство сортов производится на небольших частных мануфактурах, где все делается на усмотрения мастера, то и это вносит многогранное разнообразие во вкус и вид чая.

Условно, все это многообразие сортов можно разделить на 7 групп, по степени ферментации.

Что же такое ферментация? Это более узконаправленное понятие брожения. И, если при брожении мы к продукту добавляем бактерии, которые его сквашивают (кефир, сыр и т.д.), то при ферментации процессы протекают за счет собственных сил. Нарушая молекулярную структуру продукта, мы высвобождаем сок, который под воздействием температуры и кислорода ферментируется. Самые распространенные примеры подобной ферментации — это надкушенное яблоко, кусочек банана, оставшийся после нарезки. Все они со временем начинают темнеть — это и есть ферментация. Этот прекрасный природный процесс используется не только для изготовления чая, но и в виноделии и, конечно, в изготовлении табака.

С основами мы разобрались, и теперь можно перейти непосредственно к чаям.

Какие бывают китайские чаи или как из одного сделать тысячи.

И первой группой по степени ферментации являются зеленые чаи. Степень их ферментации от 3 до 5%. Самым ярким и известным представителем зеленых чаев является Лунцзин — «Колодец дракона». В моей статье «Лунцзин — правда или миф.» вы можете подробно почитать и про процесс производства, и про сам чай.

Свою историю зеленые чаи начали в VIII веке во время правления династии Тан. Родиной этого чая стала провинция Чжэцзян.

Весь процесс производства зеленого чая можно описать 4 этапами: завяливание, фиксация зелени, скручивание и сушка. Важным определяющим фактором в процессе производства является этап фиксации зелени, он может осуществляться за счет прожаривания, прогрева или пропаривания. Кстати, способом пропаривания производят чаи в Японии.

Также зеленые чаи различают по видам сырья: почечные, листовые и смешанные. Почечные чаи бывают прямые (Лунцзин) или скрученные. К смешанным относятся вариации: почка и 1 лист в форме спирали (Билочунь), либо в форме острия; почка и 2 листика в форме воробьиного язычка или ворсистых пиков (Маофен). В листовых используются крупные листья без почек, к таким чаям относятся Люань Гуапянь, Тайпин Хоукуй и прочие. О полезности зеленого чая можно говорить часами, и я уже касался этой темы. Скажу только, что зеленый чай рассматривается как средство профилактики раковых заболеваний, снижает риск сахарного диабета и способствует омоложению организма.

Для заваривания можно использовать любую посуду, но сами китайцы рекомендуют простой стеклянный стакан. Благодаря прозрачному стеклу, Вы не только сможете отведать прекрасный чай, но и насладитесь причудливым танцем чаинок. Вода для заваривания используется не больше 70-80 градусов.

Хранить зеленый чай следует в плотной не прозрачной банке, в темном прохладном месте, изолированно от посторонних запахов.

Какие бывают китайские чаи или как из одного сделать тысячи.Следующим по степени ферментации идет группа белых чаев, 5-7%.

Эти чаи, как и зеленые, берут свое начало со времен правления династии Тан. И появились они благодаря желанию получить более экономичное производство. Из производственного цикла исключили процессы обжарки и скручивания. Родиной белых чаев считается провинция Фуцзянь. Весь процесс производства сводится к сбору и завяливанию чайного листа на солнце. Чай нагревается под солнечными лучами и остывает ночью, и так повторяется от 3 до 5 дней. Происходит процесс естественной ферментации.

Весь белый чай производится из деревьев 3 сортов: из Да Бай Ча Шу производится белый почковой (Байхао Иньчжень); из Да Бай и Шуйсян Бай производят листовой (Баймудань); из Сяо Бай листовой, но уже ниже классом (Шоу Мэй, Гонг Мэй).

Белые чаи, также как и зеленые, прекрасно укрепляют иммунитет человека, поддерживают сердечно-сосудистую систему и улучшают свойства крови.

Заваривать такие чаи лучше всего в стекле или фарфоре. Для них используется вода не больше 70-80 градусов и время заваривания не больше 5-10 минут. Чай очень нежный и тонкий.

Хранить его нужно, также, как и зеленый, в плотной непрозрачной банке в сухом прохладном месте без посторонних запахов. Одно отличие от зеленых чаев — со временем эти чаи приобретают новые свойства, в то время как зеленые от времени портятся.
Какие бывают китайские чаи или как из одного сделать тысячи.Следующим по шкале ферментации идет желтый чай, его показатель достигает 20%. Эти чаи очень редкие и поэтому дорогие. Они редки даже для Китая, а в Россию почти не попадают.

Исторически первое упоминание о желтом чае приходится на времена правления династии Мин (XVI в). Так в провинции Хунань, на озере Дунтин, стали производить почковой желтый чай — Цзюньшань Иньчжэнь, а в конце XX в. в провинции Сычуань — листовой Мэн Дин Хуан Я. Технология производства очень близка технологии изготовления зеленых чаев. После сбора и завяливания на солнце чайные мастера при температуре 120 градусов производят фиксацию зелени. Далее чай охлаждается и еще раз прожаривается в котлах при минимальных температурах — 50-60 градусов. А вот следующий этап свойственен только желтым чаям — чайные листы заворачивают в гироскопическую бумагу и, чуть смочив водой, оставляют на 2 суток. Периодически чайный мастер ворошит эти свертки, чтобы в итоге получить чайный лист прекрасного желтого цвета. Такой же процесс происходит в полях с сеном. Следующим этапом чайные листы прожаривают, аналогичная технология использовалась даже российскими производителями. В комнате в полу проделывались углубления и в них закладывались раскаленные древесные угли, после их посыпали толстым слоем пепла. Поверх углей устанавливалась плетеная корзина, где на крышке располагался чай. Так он прожаривался на углях при температуре 50 градусов. После такой процедуры чай остужался и проходил финальную низкотемпературную прожарку. Мало того, что сам процесс производства достаточно трудоемок, так еще и для производства 1 килограмма такого чая уходит порядка 25 000 почек.

Лучшими считаются чаи собранные весной, конец марта — начало апреля, все остальное уже 1 и 2 сорт. По своей природе желтый чай богат витаминами, кофеином и так необходимыми нашему организму антиоксидантами. Он улучшает работу сердца, повышает иммунитет. Также рекомендуется пить желтый чай спустя час после еды, он отлично выводит токсины и шлаки.

В выборе посуды этот чай не прихотлив, одинаково подойдет и стеклянная колба и глиняный чайник, но лучше всего взять стакан. Поместив в него чай и аккуратно по стенке залив воду не горячее 80 градусов, вы сможете насладиться танцем чаинок. Этот танец является доказательством подлинности и качества желтого чая. Чем большее количество раз чаинки поднимутся и опустятся в стакане, тем лучше чай.

В вопросах хранения все то же самое: темное прохладное место, плотная банка и никаких посторонних запахов.
Какие бывают китайские чаи или как из одного сделать тысячи.

Следующая обширнейшая группа — это Улуны, их уровень ферментации достигает 30-70%. Вы спросите, почему такой большой разброс? Дело в том, что все улуны делятся на две группы: светлые или слабо ферментированные и темные или сильно ферментированные. В качестве примера, к светлым относится Тегуаньинь, а к темным — Дахунпао. По своим свойствам и технологии производства светлые улуны близки к зеленым чаям, а темные — к красным.
Родиной улунов считается провинции Фуцзянь, Гуандун и остров Тайвань. При этом прессованный Дахунпао стал исторической классикой среди чаев.
Технология производств светлых и темных улунов очень схожа. Подробно о чае Тегуаньинь и технологии производства я писал в статье «Все о чае Тегуаньинь«. А мы посмотрим различия в производстве. Первые этапы производства идентичны: сбор, подвяливание на солнце, сминание и «убийство зелени». Далее для светлых улунов чайный лист помещают в тряпку, и происходит скатка на прессе, тем самым достигается их знаменитая форма шарика. Для темных улунов этот процесс происходит без использования тряпок, тогда чайный лист приобретает вытянутую форму спирали. Далее процессы опять идентичны: чай ферментируется и просушивается. После этого, если это темные улуны, их прожаривают на углях, если светлые — то они сразу попадают на сортировку, где чайные тетушки отделяют листики от черенков. Черенки у Тегуаньиня и других светлых улунов китайцами не используются, они относятся к мусору и сильно уменьшают стоимость и классность чая.
Улуны удивительно подстраиваются под человека, если нужно взбодриться, то вы получите заряд энергии, а если, наоборот, хотите успокоиться, то за чашечкой чая почувствуете умиротворение и спокойствие.
Улуны прекрасно завариваются в любой посуде: гайвань, чайник из глины, колба. Именно улуны используются для чайной церемонии «Гунфу Ча». Вода для заваривания используется 90-95 градусов.
Хранить улуны следует в темном прохладном месте в закрытой банке, в дали от посторонних запахов. К сожалению, долго такие чаи в открытом виде не живут.
Я думаю на сегодня хватит. Во второй части мы разберем красные чаи, черные и конечно же всеми любимые пуэры.

Приятного Вам чаепития.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Google Plus

Оставить ответ