Какие бывают китайские чаи или как из одного сделать тысячи. Продолжение.

размещено в: Чайный блог | 0

Какие бывают китайские чаи или как из одного сделать тысячи.Сегодня мы продолжим наш рассказ о видах китайских чаев. Мы уже разобрались, что все чаи производятся из листьев одного и того же куста «Камелии Китайской». Узнали, что делятся они по степени ферментации. И разобрались с зелеными, желтыми, белыми и улунами.

Какие бывают китайские чаи или как из одного сделать тысячи.
А сейчас мы двинемся дальше и у нас на очереди красный чай. Он полностью ферментированный и именно его мы называем «черным»

Появились красные чаи в провинции Фуцзянь. Считается, что отсчет своего времени красные чаи берут с 1391 года, когда первый император династии Мин Чжу Юаньчжан запретил производство прессованного чая, т.к. на него требовалось много сил и энергии, и повелел делать рассыпной чай. А в XVII веке красный чай покорил Россию и Европу. Знаменитый Сяочжун (Лапсанг Сушонг) стал любимцем всей Англии.

Сейчас красные чаи активно производятся в провинциях Фуцзянь и Юньнань. И условно их можно разделить на 3 группы:
— Сяочжун — самый древний вид чая, средний и мелкий лист просушивается на сосновых дровах;
— Гунфу Хун Ча — полностью ручное производство, знаменитый Дянь Хун;
— Хун Шуй Чай — красный чай с ломаным листом. Этот вид чая в основном идет на экспорт или прессуется.

Производство красного чая было отточено не только китайскими, но и российскими производителями. Чайный лист подвяливается на солнце в течении 4 часов, а затем убирается остывать еще часа на 2. Следующим этапом чайный лист помещается в печи, где в течении 10 минут при температуре 150 градусов происходит «убийство зелени». И пока чай еще горячий, его скручивают и формируют. Далее чайные листья складывают в кучи, где в прохладе и постоянно поддерживаемой влажности они ферментируются. Когда чайные листья приобретут свой классический темный цвет, их быстро прожарят, чтобы закрепить результат, и после охлаждения отсортируют и упакуют. Вот и весь процесс, в зависимости от того, как долго будут ферментироваться чайные листья, зависит крепость настоя. Если ферментация будет длиться не долго — настой будет иметь цвет виски, а если дольше — цвет будет ближе к коньячному.

Красные чаи прекрасно тонизируют и снимают усталость, повышают работоспособность всего организма, отлично выводят шлаки и токсины и, самое главное, снижают уровень сахара в крови и уменьшают риск появления диабета.

Заваривать такие чаи лучше в глиняной или фарфоровой посуде, она прекрасно будет удерживать тепло и выгодно подчеркивать цвет настоя. Вода используется 90-95 градусов.

Хранить этот чай нужно в темном прохладном месте, в закрытой банке, подальше от посторонних запахов.

Какие бывают китайские чаи или как из одного сделать тысячи.

Следующую группу чаев представляет черный чай — постферментированный, когда процессы ферментации в чайном листе продолжаются до самой заварки чая.

Черные чаи считаются самыми древними и стоят у истоков чайной истории. Еще до появления всех чаев, черный чай уже использовался в пищу, а было это 3 000 лет назад.
Сейчас этот чай производят в провинциях Юньнань, Сычуань, Хунань и т.д.

По технологии производства черный чай очень близок к пуэрам. Чайный лист завяливается на солнце, скручивается и ферментируется. Все это происходит при небольшой температуре, не больше 20-25 градусов, но при 98% влажности. Когда процесс ферментации достигает нужного уровня, а происходит это где-то спустя 5 часов, чайный лист прожаривается при 100 градусах. Далее сырье сортируют, купажируют и упаковывают.

Очень часто чайные мастера при производстве черного чая и пуэров прибегают к купажированию, когда происходит смешивание чайных листьев с разных плантаций в рамках одной или разных провинций. Таким образом, достигаются вкусовые и ароматические нормы. Кроме того, смешивание более дорогого сырья с менее дорогим позволяет добиться приемлемого соотношения цена/качество.

Черный чай в Китае используется как средство для похудания, он прекрасно помогает сжигать внутренний жир, укрепляет иммунитет, за счет богатого содержания фтора укрепляет зубы и десна, отличное профилактическое средство от простуды.

Заваривать черный чай лучше в глиняной посуде, она прекрасно держит тепло. Китайцы не церемонятся с черным чаем и заливают его 100 градусным кипятком.

Хранить такой чай лучше всего в темном прохладном месте, в дышащей посуде. Отлично подойдет картонная коробка, но проверьте, чтобы она не имела технических запахов.

Какие бывают китайские чаи или как из одного сделать тысячи.

И последняя по порядку, но не по значению группа китайских чаев — это пуэры. Также, как и черные чаи, пуэры являются постферментированным чаем.

Все пуэры делятся на две категории: Шен пуэры или «зеленые» и Шу пуэры или «Выдержанные».

История чая пуэр начинается во времена династии Хань, а это 25-220 года. Но, к сожалению, как я уже рассказывал, в 1391 году был наложен запрет на производство прессованного чая, и пуэры исчезли. Но во время правления династии Цин пуэр преподнесли Императору, так чай вернулся в производство. Все это касалось только Шен пуэров, а вот в 1973 году, всего 42 года назад, впервые был произведен Шу пуэр. Так что пуэры — это одновременно и самый старый, и самый молодой вид китайского чая.

Родина всех пуэров — провинция Юньнань. И только там производится этот прекрасный чай.

Производство пуэров почти одинаково. На начальном этапе листья чайных деревьев собираются и завяливаются на солнце. Дальше наступает очередь «убийству зелени» и сминанию. Так получается «Маоча» — заготовительное сырье для пуэра. Как правило, чайные производства скупают «Маоча» у фермеров и уже из него делают пуэры.
Закупив такое «Маоча», технологи завода его перебирают, сортируют, а затем, проведя купажирование, передают на прессование. Так производятся все Шен пуэры. Либо другой вариант — полученное сырье раскладывается в кучи, поливается водой и накрывается тканью. Происходит процесс влажного скирдования. Так, буквально за несколько дней, в ускоренном порядке чайные листья проходят процесс ферментации и состаривания, равный 15-30 годам естественного старения. И вот уже из такого «состаренного» сырья после сортировки и купажирования прессуют Шу пуэры.

Процесс купажирования очень важен в производстве пуэров. Даже закупая сырье у одного и того же фермера, его урожаи будут отличаться друг от друга. Разное количества солнца, осадков, изменившаяся почва, вода — все это сказывается на урожае. И, чтобы добиться почти ровного конечного результата, чайные заводы собирают купаж. Таким образом, поддерживается соотношение цена/качество, и чай из года в год получается похожим на самого себя прошлогоднего.

И, конечно, в производстве Шу пуэров главным и особо охраняемым является рецептура. Рецептурой в данном случае выступает соотношение «купажа» и скирдования (времени, влажности, температуры). Эти рецепты хранятся в строгой тайне, и технологи по производству пуэров считаются одними из самых важных и высокооплачиваемых специалистов.

Пуэры прекрасно расщепляют жиры, улучшают пищеварение и выступают отличным бодрящим средством. Подобно кофе, пуэры тонизируют и бодрят, но делают это гораздо мягче и полезнее.

Для заваривания пуэра лучше всего подходит глиняная посуда. Она долго держит тепло и прекрасно оттеняют цвет чая. Для заваривания используется кипяток — 100 градусов.

Хранить пуэр лучше всего на книжной полке подальше от посторонних запахов, но при этом с хорошим доступом кислорода. Можно положить пуэр в картонную коробку. Главное, избегать попадания влаги, иначе чай может заплесневеть.

Вот так кратко мы разобрали все семь групп китайских чаев. Я надеюсь, нам удалось разобраться в этом вопросе. Давайте подведем итог. Все чаи делаются из листьев чайного куста «Камелия китайская». Деление происходит по степени ферментации (окисления). На первом месте идет зеленый чай, за ним белый и желтый. Далее идет большая группа улунов, которые делятся на светлы и темные, за ними идет красный чай, который в России считается черным. И завершают всю группу черные чаи и пуэры, которые как и улуны делятся на Шу (зеленые) и Шен (состаренные).

Вот так все просто. Из одного вида чайного куста китайцы получают тысячи видов разнообразного, полезного и очень вкусного чая.

Приятного Вам чаепития.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Google Plus

Оставить ответ